Чек нужен на деньги, полученные от туриста напрямую — на полную сумму тура, если он платит вам целиком, или только на сумму вашего вознаграждения, если он платит вам отдельный сбор. А вот если вознаграждение переводит вам сам туроператор обычным банковским переводом — это B2B-расчёт между юрлицами/ИП, и чек для него по 54-ФЗ, как правило, не требуется.